לכל אחד יש את המתכון הסודי שעובר מדור לדור וכל אחד אוהב להתהדר במתכון המושלם שלו. אנחנו כמדענים סקרנים בחרנו ללכת בעקבות המדע למציאת המתכון המושלם ללביבה ובדרך נוכל גם ליהנות מניסויים טעימים במטבח.
לביבת תפוח אדמה כמו פעם
ברגע שהימים מתקצרים, החושך יורד מוקדם והאוויר מתחיל להתקרר, ריחות של חנוכה כבר באוויר. אני כבר מרגישה בקצה הלשון את הטעם, וכבר ממלא את פי טעם לביבת תפוח אדמה של פעם. זה טעם של ילדות. זיכרונות נעימים מבית סבתא. תמיד הייתי מזדרזת לחזור מבית הספר כדי להגיע מוקדם לסבתא ביום של נר ראשון של חנוכה, היה לנו טקס רק של שתינו. במטבח הקטן והחמים שלה. היינו מקלפות יחד המון תפוחי אדמה ומגרדות בפומפייה, בידיים לא במיקסר משוכלל. מקלפות בצלים וחותכות ומערבבות. סבתא הייתה מספרת לי המון סיפורים ותמיד היה לה טיפ מיוחד לגבי כל שלב. כל לביבה היא עטפה באהבה והכינה אותן מדויקות אחת אחת בלי למדוד במשקל. והטעם שלהן פשוט היה מושלם. זה הטעם של חנוכה שתמיד נשאר איתי. אז היום לכבוד חנוכה ולכבוד החיפוש המתמיד שלי אחרי אותו טעם מושלם של לביבת תפוח אדמה חמה וקריספית נצא בעקבות המדע לכנת הלביבה המושלמת.
הסודות של תפוח אדמה
את המחקר המדעי שלנו להכנת לביבת תפוח אדמה מושלמת, התחלנו בפענוח הסודות של תפוח האדמה.
אתם בטח אומרים לעצמכם: "זה תפוח אדמה איזה סודות כבר יש לו"? אז תופתעו לגלות ביחד איתנו שיש עדיין מה ללמוד לגבי הירק הפופולרי (וקצת מושמץ) המצוי כמעט בכל בית.
מאיפה אתה תפוח אדמה?
מקורו של התפוח אדמה הוא בדרום אמריקה. תפוח אדמה הוא ירק אנדמי, שהיה נאסף על ידי המקומיים לפני מאות שנים. המקור המדויק שלו עדיין לא ידוע, אך התאוריה הרווחת היא שתפוח אדמה היה במקור צמח בר, שגדל בפסגות הרי האנדים. במשך הזמן, צמח הבר עבר ביות וטופח על ידי המקומיים אשר פיתחו שיטות שונות לשימור והכנה של תפוח האדמה. תפוח האדמה הוא פקעת – קצה מעובה של שורש תת-קרקעי המאחסן עמילן ומים ונושא ניצנים (עיניים) שמהם נוצרים הגבעול והשורשים של צמח חדש. לעיתים הוא מתוק, לעיתים מריר ובעל טעם אדמתי עדין, כתוצאה מתרכובת בשם פיראזין שמיוצרת בידיי חיידקים הנמצאים באדמה, וכנראה גם בתוך הפקעת עצמה.
תפוחי האדמה הגיעו לאירופה במאה ה-16 על ידי מגלי ארצות ספרדיים אשר הביאו אותם ממסעותיהם לעולם החדש. בתחילה תפוחי האדמה לא התקבלו בברכה באירופה ורבים חשדו בירק החדש והלא מוכר. אך במהלך השנים תפוחי האדמה הפכו ליבול חשוב במדינות אירופיות רבות בעיקר באירלנד, שם הפך התפוח אדמה למרכיב תזונתי חשוב ועיקרי עליו התבססו באירלנד כגידול זול ונוח. כיום תפוחי אדמה גדלים כמעט בכל מקום ונאכלים בכל העולם והם מרכיב עיקרי במטבחים רבים.
סוד העמילן של תפוח אדמה
אחד המרכיבים העיקריים בתפוח אדמה הוא עמילן.
מהו עמילן?
עמילן הוא פולימר (פחמימה מורכבת) הקיים במגוון גדול של צמחים כמו: תפוח אדמה, אורז, חיטה, תירס. הוא מורכב משרשראות ארוכות של מולקולת גלוקוז (דו-סוכר) המחוברות יחד ליצירת פוליסכריד ענק. עמילן הוא חומר תשמורת של אנרגיה עבור הצמחים בהיותו כזה הוא גם מרכיב אנרגיה חשוב עבורנו, מערכת העיכול בגוף האדם מפרקת את העמילן בחזרה ליחידות המרכיבות אותו-גלוקוז אשר משמשות כאנרגיה עבור התאים.
סוגי עמילן
ישנם שני סוגים עיקריים של עמילן: עמילוז ועמילופקטין. עמילוז הוא שרשרת ישרה וארוכה של גלוקוז. עמילופקטין הוא שרשרת מסועפת של גלוקוז.
היחס בין כמות העמילוז והעמילופקטין בצמח קובעת את הטקסטורה שלו, את יכולות הבישול שלו, הטעם הטבעי שלו ועוד.
לדוגמה: מזון עם יחס גבוה של עמילוז כמו אורז ותפוח אדמה נוטים להיות יותר קשיחים ועמידים לעיכול בעוד מזון עם יחס גבוה של עמילופקטין כמו תירס וחיטה יותר קלים לעיכול ונספגים בגוף.
תפוח אדמה נחשב למזון עשיר בעמילן, בתפוח אדמה יש ריכוז גבוה של עמילן בהשוואה לירקות אחרים. למעשה תפוחי אדמה הם אחד המקורות העשירים ביותר בעמילן בעולם הצומח. ולכן תפוח אדמה הוא אפשרות טובה למקור אנרגיה מהירה עבור אתלטים וספורטאים. אם זאת חשוב לאכול תפוח אדמה במידה מתונה יחסית כיוון, שצריכה של כמות גדולה מידי של עמילן יכולה להוביל לעלייה במשקל ולבעיות בריאותיות אחרות.
האם תפוח אדמה הוא מאכל בריא?
תפוח אדמה באופן כללי הוא מקור טוב לוויטמינים שונים כמו: אשלגן, ויטמין C, ויטמין B6. בנוסף תפוח אדמה דל קלוריות ושומן ומכיל גם סיבים תזונתיים וכמות מועטה של חלבון. קליפת תפוח האדמה היא מקור טוב לאנטיאוקסידנטים שעשויים להגן על הגוף ממחלות שונות. יחד עם זאת יש חשיבות גדולה לאופן שבו מכינים את המזון מתפוח האדמה.
עמילן תפוח אדמה לא בהכרח בריא יותר מעמילן אחר. כל סוגי העמילן הם קומפלקס של פחמימה מורכבת המפורקת בגוף למרכביה הסוכריים המשמשים את גופינו לאנרגיה זמינה. הערך התזונתי של מזון המכיל עמילן כמו תפוח אדמה תלוי במגוון משתנים כולל כיצד מכינים, מבשלים או אופים את המזון והרכיבים הנוספים שמוסיפים לו. לדוגמה תפוח אדמה אפוי עם קליפה הוא מזון בריא ומזין עם תכולה גבוהה יחסית של ויטמינים ומינרלים ודל קלוריות ומקור טוב לסיבים תזונתיים. מצד שני, צ'יפס מטוגן בשמן עמוק מתפוח אדמה הוא מזון עתיר קלוריות ושומן אומנם מאוד טעים לאכילה, אבל כך נפספס את הסגולות הבריאותיות שקיימות בתפוח אדמה ולכן רצוי לאכול אותו במתינות (או להימנע לגמרי).
באופן כללי חשוב שהמזון שלנו יהיה מורכב בצורה מאוזנת ממגוון מאכלים ומרכיבים שונים ולא רק ממרכיב אחד.
אז מה הקשר בין עמילן ללביבות תפוחי אדמה?
במהלך המחקר שלנו גילוני, שכדי להגיע ללביבה המושלמת צריך להוציא את המים מהתפוח אדמה כדי שהלביבה תהיה יציבה בטיגון. בצורה כזו גם הטיגון קל ומהיר יותר. גילינו שעמילן משפר את הפריכות והקריספיות של הלביבה. העמילן יוצר מבנה חזק שבמהלך הטיגון בחום גבוה הוא סופח נוזלים ויוצר שיכבה קריספית. בחום השרשראות הארוכות של העמילן נפתחות וכולאות בתוכן נוזל מה שיוצר טיגון אחיד ושיכבה קריספית של לביבת תפוח אדמה.
מצאנו שיטות רבות לסחיטה של הנוזלים מתוך תפוח האדמה אבל בשיטות אלו איבדנו את העמילן של תפוח האדמה שהוא רכיב חשוב בלביבת תפוח האדמה. בצורה כזו יצא שכרינו בהפסדינו.
אז כדי ליהנות משני העולמות בחרנו לעשות ניסוי שנקרא משאבת המלח.
ניסוי משאבת המלח
החומרים הדרושים לניסוי משאבת המלח
1. סכין
2. מלח
3. כפית קטנה (אם יש כפית פריזיאן)
4. תפוח אדמה (לא מבושל!)
מה עושים בניסוי:
נחצה את תפוח האדמה ל-2 חצאים
בשני החצאים ניצור גומה בעזרת כפית
באחד החצאים של תפוח האדמה נשים במרכז הגומה כפית גדושה של מלח ( כך שהמלח ימלא את הגומה)
את החצי השני נשאיר כביקורת ולא נוסיף לו שום דבר
לאחר כרבע שעה נחזור אל הניסוי שלנו ונגלה שבגומה עם המלח יש שלולית נוזל ובגומה של התפוח אדמה לביקורת (ללא מלח) אין נוזל
בעזרת ניסוי זה היגענו למסקנה, שבעזרת מלח נוכל להוציא את הנוזל מהתפוח אדמה. שימו לב, שהנוזל שקוף סימן שהוצאנו מהתפוח אדמה רק מים ולא עמילן. אם היה גם עמילן בנוזל הנוזל היה לבן/עכור ולא שקוף. אם אתם רוצים לבדוק בעצמכם (ולא רק לסמוך על המילה שלי) ניקח כפית אבקת עמילן נערבב במעט מים חמימים ונראה שהמים אינם שקופים ונוטים להיות לבנבנים.
אוהבים ניסויים ? נסו את ערכות המדע של שיגעון המדעים
ועכשיו לניסוי הטעים:
ניסוי הכנת לביבת תפוח אדמה קריספית מושלמת
החומרים לניסוי הלביבה המושלמת
1. 6 תפוחי אדמה גדולים או 12 קטנים
2. מעבד מזון או פומפייה
3. מסננת
4. מלח
5. קערה
6. 2 ביצים
7. מחבת טיגון
8. שמן
מה עושים?
נרסק את תפוח האדמה במעבד מזון או בפומפייה. (בליווי מבוגר בלבד)
נעביר את התפוח אדמה המרוסק למסננת נפזר מעל 2 כפיות מלח ונערבב. נניח את מסננת מעל קערה וניתן לתערובת לנוח כרבע שעה. מדי פעם אפשר לערבב את התפוח אדמה שבמסננת וללחוץ עליו כדי לגרום לנוזל לטפטף לקערה.
אחרי כ- 15-20 דקות נראה שהקערה מלאה בכמות נאה של נוזל.
נעביר את תפוח האדמה המסונן לקערה. נוסיף 2 ביצים ונערבב היטב. אפשר להוסיף מלח אבל נזכור שכבר הוספנו מלח קודם אז להוסיף במידה מתונה.
ועכשיו לטיגון. (כמובן בליווי מבוגר בלבד)
כמה טיפים:
1. נוסיף למחבת שמן. אם תרצו ניתן לטגן בשמן עמוק, אבל מחבת טובה תוכל לאפשר לנו לשים פחות שמן לטיגון.
2. נשתמש בשמן איכותי כמו קנולה שנשרף רק בטמפרטורה גבוהה מאוד וכך לא ישאיר טעם לוואי בלביבת תפוח האדמה שלנו.
3. לא נעמיס על המחבת לביבות רבות, כדי שכל לביבת תפוח אדמה תקבל תשומת לב. נטגן 2-3 לביבות (תלוי בגודל המחבת).
4. לא כדאי להשתמש באש גבוהה מדי כדי שלביבת תפוח האדמה לא תישרף ותקבל השחמה אחידה.
5. נחמם את המחבת מראש וניצוק לביבות תפוח אדמה לתוך מחבת חמה.
6. אלטרנטיבה בריאה יותר במקום לטגן בשמן היא לאפות. אולי פחות קריספי, אבל הרבה יותר בריא. כדי לקבל תוצאה מושלמת באפייה ניצור לביבות על תבנית אפייה ונמרח במעט שמן. נכניס לתנור שחומם מראש לחום גבוה למשך כ-20 דקות. עד שהלביבות שחומות ויפות.
תיהנו ובתיאבון😊
אוהבים ניסויים ? נסו את ערכות המדע של שיגעון המדעים
אהבתם את הניסוי?! שתפו!