לכל אחד יש את המתכון הסודי שעובר מדור לדור וכל אחד אוהב להתהדר במתכון המושלם שלו. אנחנו כמדענים סקרנים בחרנו ללכת בעקבות המדע למציאת המתכון המושלם ללביבה ובדרך נוכל גם ליהנות מניסויים טעימים במטבח.
לביבת תפוח אדמה כמו פעם
ברגע שהימים מתקצרים, החושך יורד מוקדם והאוויר מתחיל להתקרר, ריחות של חנוכה כבר באוויר. אני כבר מרגישה בקצה הלשון את הטעם, וכבר ממלא את פי טעם לביבת תפוח אדמה של פעם. זה טעם של ילדות. זיכרונות נעימים מבית סבתא. תמיד הייתי מזדרזת לחזור מבית הספר כדי להגיע מוקדם לסבתא ביום של נר ראשון של חנוכה, היה לנו טקס רק של שתינו. במטבח הקטן והחמים שלה. היינו מקלפות יחד המון תפוחי אדמה ומגרדות בפומפייה, בידיים לא במיקסר משוכלל. מקלפות בצלים וחותכות ומערבבות. סבתא הייתה מספרת לי המון סיפורים ותמיד היה לה טיפ מיוחד לגבי כל שלב. כל לביבה היא עטפה באהבה והכינה אותן מדויקות אחת אחת בלי למדוד במשקל. והטעם שלהן פשוט היה מושלם. זה הטעם של חנוכה שתמיד נשאר איתי. אז היום לכבוד חנוכה ולכבוד החיפוש המתמיד שלי אחרי אותו טעם מושלם של לביבת תפוח אדמה חמה וקריספית נצא בעקבות המדע לכנת הלביבה המושלמת.
הסודות של תפוח אדמה
את המחקר המדעי שלנו להכנת לביבת תפוח אדמה מושלמת, התחלנו בפענוח הסודות של תפוח האדמה.
אתם בטח אומרים לעצמכם: "זה תפוח אדמה איזה סודות כבר יש לו"? אז תופתעו לגלות ביחד איתנו שיש עדיין מה ללמוד לגבי הירק הפופולרי (וקצת מושמץ) המצוי כמעט בכל בית.
מאיפה אתה תפוח אדמה?
מקורו של התפוח אדמה הוא בדרום אמריקה. תפוח אדמה הוא ירק אנדמי, שהיה נאסף על ידי המקומיים לפני מאות שנים. המקור המדויק שלו עדיין לא ידוע, אך התאוריה הרווחת היא שתפוח אדמה היה במקור צמח בר, שגדל בפסגות הרי האנדים. במשך הזמן, צמח הבר עבר ביות וטופח על ידי המקומיים אשר פיתחו שיטות שונות לשימור והכנה של תפוח האדמה. תפוח האדמה הוא פקעת – קצה מעובה של שורש תת-קרקעי המאחסן עמילן ומים ונושא ניצנים (עיניים) שמהם נוצרים הגבעול והשורשים של צמח חדש. לעיתים הוא מתוק, לעיתים מריר ובעל טעם אדמתי עדין, כתוצאה מתרכובת בשם פיראזין שמיוצרת בידיי חיידקים הנמצאים באדמה, וכנראה גם בתוך הפקעת עצמה.
תפוחי האדמה הגיעו לאירופה במאה ה-16 על ידי מגלי ארצות ספרדיים אשר הביאו אותם ממסעותיהם לעולם החדש. בתחילה תפוחי האדמה לא התקבלו בברכה באירופה ורבים חשדו בירק החדש והלא מוכר. אך במהלך השנים תפוחי האדמה הפכו ליבול חשוב במדינות אירופיות רבות בעיקר באירלנד, שם הפך התפוח אדמה למרכיב תזונתי חשוב ועיקרי עליו התבססו באירלנד כגידול זול ונוח. כיום תפוחי אדמה גדלים כמעט בכל מקום ונאכלים בכל העולם והם מרכיב עיקרי במטבחים רבים.
סוד העמילן של תפוח אדמה
אחד המרכיבים העיקריים בתפוח אדמה הוא עמילן.
מהו עמילן?
עמילן הוא פולימר (פחמימה מורכבת) הקיים במגוון גדול של צמחים כמו: תפוח אדמה, אורז, חיטה, תירס. הוא מורכב משרשראות ארוכות של מולקולת גלוקוז (דו-סוכר) המחוברות יחד ליצירת פוליסכריד ענק. עמילן הוא חומר תשמורת של אנרגיה עבור הצמחים בהיותו כזה הוא גם מרכיב אנרגיה חשוב עבורנו, מערכת העיכול בגוף האדם מפרקת את העמילן בחזרה ליחידות המרכיבות אותו-גלוקוז אשר משמשות כאנרגיה עבור התאים.
סוגי עמילן
ישנם שני סוגים עיקריים של עמילן: עמילוז ועמילופקטין. עמילוז הוא שרשרת ישרה וארוכה של גלוקוז. עמילופקטין הוא שרשרת מסועפת של גלוקוז.
היחס בין כמות העמילוז והעמילופקטין בצמח קובעת את הטקסטורה שלו, את יכולות הבישול שלו, הטעם הטבעי שלו ועוד.
לדוגמה: מזון עם יחס גבוה של עמילוז כמו אורז ותפוח אדמה נוטים להיות יותר קשיחים ועמידים לעיכול בעוד מזון עם יחס גבוה של עמילופקטין כמו תירס וחיטה יותר קלים לעיכול ונספגים בגוף.
תפוח אדמה נחשב למזון עשיר בעמילן, בתפוח אדמה יש ריכוז גבוה של עמילן בהשוואה לירקות אחרים. למעשה תפוחי אדמה הם אחד המקורות העשירים ביותר בעמילן בעולם הצומח. ולכן תפוח אדמה הוא אפשרות טובה למקור אנרגיה מהירה עבור אתלטים וספורטאים. אם זאת חשוב לאכול תפוח אדמה במידה מתונה יחסית כיוון, שצריכה של כמות גדולה מידי של עמילן יכולה להוביל לעלייה במשקל ולבעיות בריאותיות