המדע מסביר - כיצד לזהות דבש מזויף בבית: ניסויים מדעיים פשוטים

במאמר הבא נגלה כיצד לזהות דבש מזויף. דבש דבורים נחשב מזון טבעי ובריא. דבש מיוצר על-ידי דבורת הדבש מצוף של פרחים. עלויות הייצור הגבוהות והמחסור בדבש יוצרים תמריץ לזיוף דבש בתעשייה. דבש שאינו טהור לא מכיל את התכונות הבריאותיות והסגולות הרפואיות של דבש, ולעיתים דבש מזויף לא רק שהוא לא מועיל, הוא גם יכול להזיק. הפעם נייצר מעבדת ניסויים במטבח. בעזרתם ננסה לזהות דבש אמיתי מול דבש מזויף. כדי לענות על השאלות הבוערות, נעזרנו במומחיות של נתן, אחד מחלוצי הדבש בארץ ואחד ממגדלי הדבורים הראשונים בישראל במכוורת מקווה ישראל, בשלהי הקמת המדינה.

רוצים לעבור ישר לניסוי דבש מזויף? לחצו כאן

תהליך ייצור דבש טהור: מהפרח עד תפוח בדבש

ייצור הדבש הוא תהליך מרתק ומורכב המבוצע על ידי דבורי הדבש. הדבורים אוספות צוף שנאגר בקיבת הדבש. אנזימים בקיבת הדבש מפרקים את הצוף לסוכרים. הדבורים מאחסנות את הדבש בחלות הדבש בכוורת הדבורים. שם הוא עובר תהליך התייבשות והבשלה.

נכיר את תהליך ייצור הדבש:

איסוף צוף: הלב הפועם של הכוורת היא המלכה. הדבורים שעושות את העבודה הקשה נקראות דבורים פועלות. הפועלות אוספות צוף מפרחים באמצעות לשונם הארוכה דמוית הצינור הנקראת Proboscis שהיא כמו קשית המשמשת ליניקת צוף או מים לתוך הפה. בעברית חלק זה נקרא חדק הדבורה. דבורה אחת אוספת בין 40 ל-70 מ"ג צוף מכמות של 50 עד 100 פרחים בסיבוב אחד. את הצוף הדבורה מאחסנת בקיבת הדבש.

הדבורים הפועלות מבקרות באלפי פרחים ביום. בשלב זה הן גם עושות את התהליך הקריטי של האבקת פרחים. ללא פעולה זו העולם היה הרבה פחות צבעוני ועולם החקלאות היה הרבה פחות מגוון ואולי אפילו לא קיים.

דבורת הדבש אוספת צוף בעזרת החדק רגליה מכוסות באבקת הפרחים כך היא מאביקה את הפרחים

טרנספורמציה אנזימטית: במהלך המסע חזרה לכוורת, אנזימים בקיבת הדבורים מתחילים לפרק את הסוכרים המורכבים שבצוף (סוכרוז) לסוכרים פשוטים יותר, בעיקר גלוקוז ופרוקטוז. טרנספורמציה אנזימטית זו מתחילה את תהליך המרת הצוף לדבש.

אחסון בכוורת: ברגע שהן חוזרות לכוורת, דבורים פועלות שהן עובדות החוץ מחזירות את הצוף לפיהן של דבורים עובדות הפנים. הכוורת בנויה בחלוקת תפקידים ברורה שלא מתגלה במבט ראשון למרות שבעין אנושית לא ניתן להבחין בהבדל, כל דבורה יודעת את תפקידה. לדוגמה: דבורים שמטפלות בהבאת הצוף ודבורים שמטפלות בשלבים שמתבצעים בתוך הכוורת. דבורים אלה מעבדות את הצוף על ידי הוספת אנזימים נוספים ומפזרות את הצוף בתאי חלת הדבש.

בפתח הכוורת תמיד נמצאות דבורים שמנפנפות בכנפיהן אך אינן עפות לשום מקום דבורים אלה מאווררות כך את הכוורת ובפעולה זו הן מאדות את הלחות העודפת מהצוף, מה שמוריד את תכולת המים של הדבש מכ-70% לפחות מ-20%.

זכרו את הנתון הזה כי בהמשך הוא יעזור לנו לברר אם הדבש אמיתי או מזויף.

הבשלה: ככל שתכולת המים יורדת וריכוז הסוכר עולה, הצוף הופך לדבש. תהליך הבשלה זה יכול להימשך מספר ימים עד שבועות, בהתאם לתנאי הסביבה ולסוג הצוף שנאסף.

כיסוי התאים: ברגע שהדבש מגיע למרקם ולרמת הלחות הרצויה, הדבורים הפועלות אוטמות את התאים בשכבת שעווה, בשלב זה נוצרת תבנית חלת הדבש המשושה המוכרת. מטרת הכיסוי היא אחסון הדבש לשימוש עתידי.

הדבורים אוגרות את הדבש לשתי מטרות:

1. מזון לתקופת החורף הקרה בה לא ניתן לצאת לאסוף צוף

2. חלק מתזונת הזחלים הניזונים ממזון מלכות ודבש. זחלים שתפקידם העתידי יהיה להיות מלכה, תפריט המזון שלהם יכלול רק מזון מלכות את המזון הזה מכינה המלכה בעצמה.

נתן מספר לנו שבצורה מופלאה המזון שניתן לזחלים קובע את עתיד הזחל למלוכה או לפעולה. זו הייתה המומחיות שלו לעזור לדבורים להחליט לקיים דור של מלכים וכך לאפשר ייצור כוורות נוספות. אופן ההחלטה ושיתוף הפעולה בכוורת הוא נושא למאמר אחר.

רדיית הדבש: דבוראים רודים דבש על ידי הסרה זהירה של מסגרות חלת הדבש מהכוורת. הם מורידים את כיסוי השעווה שחותם את התאים ומכניסים את הדבש לצנטריפוגה על מנת להוציא את הדבש מתוך חלת הדבש. הדבש שמופק מועבר בצינורות לבריכת שקיעה בה הוא מאוחסן מספר ימים. בשלב זה נקבל דבש טהור ששוקע וחלקי שעווה ופסולת צפים מעליו.

אחסון והפצה: בתחתית בריכת השקיעה נפתח ברז דרכו מועבר רק הדבש הטהור לכלי אחסון ומשם יועבר לפס הייצור לצנצנות דבש ולהפצה.

לנתן חשוב לציין כי הדבוראים חייבים להשאיר מספיק דבש בכוורת כדי שהדבורים יוכלו להשתמש בו בחודשי החורף בהם יש מחסור במזון. שיטות גידול דבורים אחראיות נועדו להבטיח את בריאותן ורווחתן של מושבות הדבורים תוך אספקת דבש למאכל אדם.

נתן מספר שבשנה של ייצור דבש טוב הם היו מצליחים לייצר עד 40 צנצנות דבש מכוורת אחת.

מה כל כך בריא בדבש אמיתי

צוף הפרחים אותו אספו הדבורים הפועלות ייקבע את סוג הדבש, הרכבו הכימי, טעמו וצבעו.

ככול שהצבע של הדבש כהה יותר הטעם והריח שלו יהיו עזים יותר וחדים יותר והוא יקבל ארומה עשירה וייחודית.

לדבש פרופילי טעם ייחודיים: הטעם והארומה של הדבש יכולים להשתנות באופן משמעותי בהתאם לסוגי הפרחים שהדבורים אוספות מהם צוף, וכתוצאה מכך טעמים וצבעים שונים של הדבש.

נתן מספר שהמיקום של הכוורת בשטח במשך העונה קובע את הרכב הדבש שיופק. שדות חקלאיים מזמינים כוורות לפי גודל השטח כדי שדבורים יאביקו את הפרחים בשטח. כך היו נוצרים זני דבש שונים כמו דבש פרחי הדר או דבש אקליפטוס או דבש אבוקדו. בהתאם לשדה שבו הונחו הכוורות.

לכל סוג דבש בנפרד יש תכונות ייחודית אבל ככלל לדבש יש תכונות מיוחדות:

עשיר בנוגדי חמצון: דבש מכיל נוגדי חמצון כמו פלבנואידים ותרכובות פנוליות, שעשויים לעזור להגן על התאים מפני עקה חמצנית.

תכונות אנטיבקטריאליות: לדבש יש תכונות אנטיבקטריאליות טבעיות בשל תכולת מים נמוכה וחומציות גבוהה, רמת ה-pH בדבש היא בין 3.5 ל 4 מה שהופך אותו למגן בפני מיקרואורגניזמים מזיקים רבים. בשל תכונה זו דבש יכול להישמר מאות ועד אלפי שנים.

ככול שדבש טהור יותר ובעל ריכוז מים נמוך יותר התכונות הבריאותיות שלו נשמרות והוא כמעט לא יכול להתקלקל.

זכרו את הנתון הזה כי בהמשך הוא יעזור לנו לברר אם הדבש אמיתי או מזויף.

ריפוי פצעים: התכונות האנטי-בקטריאליות והאנטי-דלקתיות של הדבש הופכות אותו לשימושי לטיפול בפצעים וכוויות.

מרגיע שיעול: דבש יכול להיות תרופה טבעית יעילה להרגעת שיעולים וכאבי גרון.

אינדקס גליקמי נמוך: לדבש אינדקס גליקמי נמוך יותר בהשוואה לסוכר לבן, מה שאומר שהוא יכול לאזן בצורה טובה יותר את רמות הסוכר בדם.

לכן דבש משמש כממתיק טבעי כחלופה בריאה יותר לסוכרים מזוקקים בשל הסוכרים הטבעיים שבו, בעיקר פרוקטוז וגלוקוז.

עם זאת, חשוב להשתמש בדבש במתינות בשל התכולה הקלוריות שלו. בכפית דבש יש 64 קלוריות. כמו כל דבר מתינות היא הסוד.

למרות שהרעלה של בוטוליניום מאוד נדירה, בישראל יש המלצה לא להאכיל תינוקות מתחת לגיל שנה בדבש בעקבות נבגים של חיידק הבוטולינום שעשויים לשרוד בתוך הדבש. נבגים של חיידק זה מייצרים את אחד הרעלנים החזקים בטבע והוא אחד החיידקים היחידים ששורדים בדבש. למבוגרים הקיבה חומצית מספיק על מנת להשמיד את נבגי החיידק ולכן ההמלצה היא רק לתינוקות.

ככול שהדבש יותר טבעי וטהור ונשמר בצורה טובה יותר יש בו תכונות בריאות יותר. ברור שתכונות מועילות אלה לא קימות בדבש מזויף.

מהו דבש מזויף? ומה ההבדל בין דבש טהור למזויף?

דבש מזויף מתייחס למוצרי דבש שעברו מהילה, דילול או שינוי בדרך כלשהי כדי להגדיל את הרווחים או להטעות את הצרכנים. ישנם כמה דרכים לשנות את הרכב הדבש ולשווק דבש מזויף או שאינו טהור:

מהילה עם סירופ סוכר: חלק מהיצרנים חסרי המצפון מערבבים דבש עם סירופ סוכר מסוגים שונים כמו סירופ סוכר, סירופ אורז או סירופ תירס עתיר פרוקטוז כדי להגדיל את הנפח ולהפחית את עלויות הייצור. ברור שדילול זה יכול להוריד משמעותית את האיכות והערך התזונתי של הדבש.

תכולת מים גבוהה: לדבש טהור יש בדרך כלל תכולת מים של כ-17-20%. דבש מזויף עשוי להכיל רמות מים גבוהות יותר, מה שהופך אותו לפחות יציב ורגיש יותר לתסיסה ויכול להתקלקל.

מחסור באבקה: תהליכי סינון או אולטרה-סינון יכולים להסיר גרגרי אבקה מדבש. נוכחות של אבקה היא אחת הדרכים לקבוע את האותנטיות ואת המקור של דבש. תכונה חשובה במיוחד בדבש יקר מאוד ש-100 גרם עולה כמה מאות שקלים. סינון ייתר עשוי למנוע זיהוי של מקור הדבש. לכן דבש יקר לא יעבור סינון רק כדי שתמצא אבקה שתאפשר לאמת את סוג הדבש ואת מקורו. האבקה שבדבש היא כמו תעודת הזהות של הדבש.

חומרי טעם וצביעה מלאכותיים: חלק ממוצרי הדבש המזויפים מתובלים ונצבעים באופן מלאכותי כדי לחקות את טעמו ומראהו של דבש אמיתי. כמו יצירת קרמל מסוכר כדי לקבל את גוון הצבע הייחודי לדבש. תוספים אלה יכולים להסוות את ההבדלים בין דבש אמיתי למזויף.

מה אפשר לעשות כדי לזהות דבש מזויף או דבש טהור?

לשם כך הכנו מספר ניסויים ובדיקות פשוטות לביצוע במעבדה הביתית שלכם במטבח!

המדע מסביר איך אפשר לזהות דבש מזויף?

כיוון שיש דרכים שונות של זיוף דבש יש לבצע בדיקות וניסויים שונים הבוחנים שינויים שונים שעשויים להיעשות בדבש. דבש טהור צריך להצליח בכל הניסויים כדי שנוכל לקבוע שהוא אכן אמיתי ולא מזויף.

1. ניסוי המים

דבש טהור אינו מתמוסס בקלות במים הוא שוקע ואינו מתמוסס ללא ערבוב מסיבי.

מה עושים?

ניקח חצי כוס מים.

ניקח כפית דבש ונניח את הכפית עם הדבש בתוך המים.

דבש אמיתי ישאר דבוק לכפית לפחות חצי שעה

דבש מזויף יעזוב את הכפית ויתערבב עם המים.

הצטרפו לקבוצת הוואצאפ שלנו לילדים סקרנים וקבלו תכנים בלעדיים וניסויים שימשיכו לעורר בכם את הסקרנות

רוצה להצטרף

2. ניסוי הספיגה

דבש טהור בעל ריכוז מים נמוך ולכן ישאיר סימן רטוב מינמלי מאוד על נייר סופג

מה עושים?

ניקח נייר סופג

ניקח כפית דבש

נניח מעט מהדבש על הנייר הסופג

נשים לב אם נהיה כתם רטוב סביב הדבש. זוכרים? דבש טהור מכיל מעט מאוד מים ולכן דבש אמיתי לא צריך להיספג בנייר ולא להשאיר כתם רטוב או רק סימן מינימלי.

דבש מהול במים ישאיר סימן או יספג בנייר הסופג.

3. ניסוי החומץ

דבש טהור לא יצור תסיסה או קצף במגע עם חומץ

מה עושים?

ניקח כפית דבש

נטפטף כמה טיפות חומץ על הדבש

בדבש אמיתי לא צריכה להיווצר תגובה של תסיסה. דבש מזויף יתסוס במגע עם החומץ וייוצר קצף. מניסוי זה מעיד על תכולת מים גבוה מה שיאפשר לדבש מזויף להתקלקל.

4. ניסוי החימום

דבש טהור לא משנה את צורתו או ריחו בחימום. הניסוי הבא גם יכול להעיד על תהליך חימום ייתר שעבר הדבש בעת הפקתו.

מה עושים?

בכלי המתאים לחימום במיקרו נשים מעט דבש

נחמם את המיקרו ל-45 שניות בלבד

אם הדבש מקציף או משנה את הריח והארומה שלו באופן קיצוני ככול הנראה מדובר בדבש מזויף או בדבש שעבר חימום ייתר בשלבי העיבוד שלו.

5. ניסוי התגבשות

דבש טהור ואמיתי נוטה להתגבש בעיקר אם הוא נשאר בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן. אם דבש אינו מתגבש והוא מאוד נוזלי סימן שהוא דבש מזויף ולא טהור.

מה עושים?

נשים במקרר את צנצנת הדבש או מעט דבש בכלי רצוי להשאיר את הדבש לפחות למשך יום עד יומיים

אם הדבש התגבש זה סימן ראשון להיותו דבש טהור

אם הדבש לא התגבש והצמיגות לא השתנתה בכלל סימן שהוא מזויף

למרות תוצאות אלה ייתכן ודבש מזויף יתגבש בעקבות ריכוז סוכרים גבוה

לכן נבצע ניסוי נוסף לדבש המגובש:

6. ניסוי חזרה לצמיגות

את הדבש שהתגבש נחמם מעט בחום נמוך עד 50 מעלות – בשיטת בן מרי (בליווי מבוגר בלבד) אם הדבש חוזר לצמיגותו הרגילה סימן שהדבש טהור.

דבש מזויף שהתגבש בעקבות ריכוז סוכרים אינו חוזר בחום נמוך לצמיגות נוזלית.

7. ניסוי הלהבה

ניסוי זה יש לעשות בליווי מבוגר בלבד!

דבש טהור בוער יותר טוב מדבש מזויף בגלל כמויות המים המועטות שבו. דבש טהור מכיל כ- 17% אחוז מים בלבד ולכן כמות גדולה יותר של פחמימות פשוטות שנשרפות בקלות.

מה עושים?

נטבול קצה של גפרור היטב בדבש ננסה להדליק את הגפרור ע"י חיכוך בקופסת הגפרורים

אם הדבש טהור הגפרור יידלק מיד ובקלות. בדבש מזויף הגפרור לא יידלק או ייקח יותר זמן להדליק אותו בשל כמות מים גדולה יותר שמונעת את הבערה.

מסקנות ניסוי דבש מזויף

למרות כל הניסויים שמטרתם לגלות דבש מזויף

המשימה מאוד קשה למעבדה הביתית שלנו. במיוחד שיש מוטיבציה מאוד גבוהה לייצר דבש זול על חשבון האיכות שלו. לכן יש להשתמש בעיניים שלנו ולבחון את הנראות של הדבש, צבע ומרקם.

חשוב גם לבחור בחברה אמינה וותיקה ולבחון את האותיות הקטנות של התווית.

בנוסף ניתן כיום לרכוש ישירות מכוורות ומשקים בשווקי איכרים מה שיכול לצמצם את הסיכוי לדבש מזויף.

בכל מקרה גם מזויף וגם טהור התפוח בדבש שלנו יהיה מתוק 😊

שנה טובה ומתוקה!

אוהבים ניסויים ? נסו את ערכות המדע של שיגעון המדעים

לחנות מדע

אהבתם את הניסוי?! שתפו!