טוסט, המאכל הפופולרי שכל כך קל להכין וכיף לאכול קיבל את ביטוי הסלנג "הכל טוסט" שמשמעותו "הכל בסדר", אבל טוסט יכול גם להיות מסוכן. במאמר זה נגלה את המדע מאחורי הכנת טוסט בריא, נכיר את תגובת מייאר – תהליך כימי המעניק לטוסט את צבעו החום וטעמו הייחודי. נעניק טיפים להכנת טוסט מושלם: טעים וגם בריא! ונדאג לכם גם לניסוי מדעי פשוט ומהנה שניתן לעשות בבית – ניסוי "הטוסט המחייך".
בילדותי תמיד ידעתי מה השעה לפי ריח הטוסט שהגיע מחדר המדרגות. כל בוקר בשעה 7:00 בדיוק השכן שלנו מר אבני היה שורף את הטוסט ואז תמיד נשמע הרעש המוכר מחוץ לחלון, של סכין המגרדת את השכבה השרופה של הטוסט החוצה. זה כבר הפך לבדיחה משפחתית פרטית שלנו איך שוב מר אבני שרף את הטוסט.
טוסט, מאכל פשוט אבל מנחם ותמיד מזכיר לי תחושה של בית וילדות. אין כמו טוסט פריך עם גבינה או חביתה כדי להחזיר אותי לתחושה הנעימה ההיא של בית ילדותי.
המדע מאחורי הטוסט
פרוסת טוסט טעימה אולי נראית כמו פרוסת לחם עם קצת צבע חום, אבל ברמה הכימית במבט של מדענים נגלה, שבהכנת פרוסת טוסט תמימה מתחילה שרשרת של תגובות כימיות שתוצאתן היא לחם שחום עם טעם אגוזי. תהליך כימי זה ידוע בשם תגובת מייאר (מיילארד), תגובה זו אחראית לתת לטוסט גוון כהה וטעמים מורכבים יותר.
מהי תגובת מייאר?
תגובת מייאר (Maillard reaction) נקראת על שם המדען הצרפתי לואי-קאמי מייאר (Louis-Camille Maillard) שגילה את התגובה לראשונה בשנת 1912.
בגלל שמו הצרפתי של הכימאי, נובעים שלל השמות והאיותים שנתנו לתגובה זו בעברית. כיוון שהתרגום לפי כתיב השם נותן לנו בעברית את השם תגובת מילארד, אך אם נרשום בעברית את השם כפי שהוא נהגה בצרפתית נקרא לה תגובת מייאר (בצרפתית לא הוגים את האותיות ל' ו-ד' שכתובות בשם).
אם כן נחזור לענייננו.
מי שאחראי לצבע השחום של המזון, ריחות הקרמל מעוררי התיאבון, שמעניקים למנה מראה של מנת גורמה הוא תהליך כימי.
תגובת מייאר היא האחראית למראה ולריח, בלעדיה המזון היה נראה ומריח הרבה פחות טוב. תגובת מייאר היא תגובה כימית המתרחשת בטמפרטורות גבוהות בין חומצות אמינו שהם אבני הבניין של חלבונים, לסוכרים (פחמימות). תגובה זו אחראית על יצירת מגוון רחב של טעמים, ריחות וצבעים במזון, ביניהם:
השחמה: גורמת לצבעו החום של בשר צלוי, לחם קלוי, עוגיות ועוגות.
טעם: תגובת מייאר גורמת למזון לפתח טעמים ייחודיים ועשירים, כמו טעם אגוזי, קרמלי או בשרי.
וגם השפעה על ריח: תגובת מייאר תורמת ליצירת ריחות נעימים של מאפים, בשר צלוי וקפה קלוי.
כיצד פועלת תגובת מייאר בקליית לחם
כאשר המזון מחומם, חומצות האמינו (אבני הבניין של החלבונים) וסוכרים מחזרים (כגון גלוקוז ופרוקטוז) עוברים סדרה של תגובות כימיות מורכבות. הטמפרטורה היא כמו האקדח שמזניק את האצנים מאדני הריצה. כשהחום מגיע לנקודה מסוימת התהליך מתחיל ולא ניתן לעצירה. תגובת מייאר מתרחשת בדרך כלל בטמפרטורות של מעל 140 מעלות צלזיוס.
התגובות השונות בתהליך מושפעות לא רק מהטמפרטורה אלא גם מחומציות, רמות pH ואחוזי לחות ומים.
במהלך תגובת מייאר, חומצות האמינו והסוכרים המחזרים מגיבים ליצירת מגוון תרכובות, כולל מלנואידים, האחראים על הצבע החום והטעם העשיר של מזונות קלויים או שחומים. תגובה זו מייצרת גם מאות תרכובות טעם שונות, התורמות לטעם ולארומה האופייניים של מזונות קלויים.
הצטרפו לקבוצת הוואצאפ שלנו לילדים סקרנים וקבלו תכנים בלעדיים וניסויים שימשיכו לעורר בכם את הסקרנות
החום גורם לתגובת מייאר להתרחש על פני הלחם, הטוסטר יוצר חום על השכבות החיצוניות של הלחם, שגורם לחלבונים והסוכרים שבלחם להגיב.
כתוצאה מכך מתקבלים הצבע הזהוב-חום הרצוי והטעם הקלוי האופייני.
התהליך לא רק משנה את המרקם והמראה החיצוני של הלחם, אלא יוצר גם טעם חדש.
אם נפרק את שלבי תגובת מייאר בזמן הכנת לחם קלוי זה יראה כך:
שלב ראשון: חימום הלחם- טמפרטורה של מעל 140 מעלות צלזיוס המים בלחם מתחילים להתאדות.
שלב שני: תגובות כימיות- חומצות אמינו והסוכרים שבלחם מגיבים ביניהם ויוצרים תרכובות חדשות. נוצרות תרכובות ארומטיות, שיוצרות טעם וריח ייחודיים.
שלב שלישי: יצירת מלנואידים- תגובות פילמור מתרחשות ויוצרות פיגמנטים כהים, מלנואידים אלה מעניקים לצנים את צבעו החום.
שלב רביעי: אם החום ממשיך לעלות או משך זמן החימום מתארך יכולות להיווצר גם תרכובות רעילות.
למרות שתגובת מייאר אחראית ליצירת טעמים וניחוחות רצויים במזונות רבים, היא יכולה גם להוביל להיווצרות של תרכובות שעלולות להיות מזיקות כמו:
היווצרות תוצרי גליקציה מתקדמים Advanced Glycation End Products (AGEs) : תרכובות אלה נקשרו במחקרים מדעיים להשפעות בריאותיות שליליות שונות, כולל דלקת, עקה חמצונית והתפתחות מחלות כרוניות כגון: סוכרת ומחלות לב וכלי דם.
ייצור אמינים הטרוציקליים (HCAs) ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs): בעת בישול בשר בטמפרטורות גבוהות, כגון צלייה או גריל, תגובת מייאר יכולה לתרום להיווצרות אמינים הטרוציקליים (HCAs) ופחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAHs). תרכובות אלה נקשרו לסיכון מוגבר לסרטן.
היווצרות אקרילאמיד: תגובת מייאר אחראית גם להיווצרות אקרילאמיד, תרכובת בעלת פוטנציאל מסרטן, במזונות עמילניים המבושלים בטמפרטורות גבוהות, כגון בטיגון או אפייה.
מחקרים אחרונים שבוצעו באוניברסיטת שטוקהולם, הראו שאקרילאמיד נוצר בתנאים מסוימים בעת קליית טוסט. ובגלל שעדיין לא נקבעו סופית ההשפעות המסוכנות של אקרילאמיד הוא נשאר כנושא לדאגה בשל הסיכונים הבריאותיים הפוטנציאליים שלו.
זוכרים את השכן שלי שגירד את השרוף מהטוסט? אז כנראה שהוא עשה את הדבר הנכון המחקר מאוניברסיטת שטוקהולם מציע, שלא לאכול את החלקים השרופים בכל מאכל ובוודאי גם בטוסט.
טיפים להכנת טוסט בריא וגם טעים
נשתמש בלחם מחיטה מלאה: לחם מחיטה מלאה מכיל פחות סוכרים ופחמימות מעובדות ומכיל יותר סיבים תזונתיים מלחם לבן, דבר שיכול לעזור בעיכול ולשמירה על בריאות מערכת העיכול.
נשתמש בטמפרטורות נמוכות יותר: טמפרטורה של 140-160 מעלות צלזיוס תעזור להפחית את היווצרות תרכובות מזיקות.
נקפיד על זמן קלייה קצר: קלייה קלה של הלחם מפחיתה היווצרות של אקרילאמיד תוך שמירה על הטעם והמרקם של הצנים.
נשתמש בשיטות בישול בריאות: אפייה בתנור או טוסטר בטמפרטורה נמוכה עשויה להיות עדיפה על פני טיגון.
נוסיף נוזלים: מריחת מעט מים על הלחם לפני הכנתו יכולה לסייע בהכנת טוסט בריא ובעל מראה שחום ועשויה להפחית היווצרות חומרים מזיקים.
נשתמש בממרחים בריאים: נמנע ממריחת חמאה או שמן. עדיף להשתמש בממרחים דלי שומן וסוכר כמו: גבינה דלת שומן או חומוס. שימוש בחמאת שקדים או אבוקדו הן חלופות בריאות יותר לחמאה מכיוון שהן מכילות יותר שומן בלתי רווי לעומת שומן רווי.
נוסיף ירקות: הוספת פרוסות עגבנייה, מלפפון או ירקות אחרים לחם קלוי משפרת את הערכים התזונתיים של הארוחה.
עכשיו אנחנו יודעם שעם ידע מדעי טוסט יכול להיות חלק מחוויית אכילה בריאה ומאוזנת כאשר משתמשים בלחם איכותי, טמפרטורה נמוכה, זמן קלייה קצר וממרחים בריאים.
חשוב לציין: מידע זה אינו מהווה תחליף לייעוץ רפואי מקצועי. מומלץ להתייעץ עם רופא/ה או דיאטן/נית.
ניסוי מדע במטבח: ניסוי הטוסט המחייך
הפעם ניסוי מדעי מיוחד וכיפי. נצליח בעזרת תגובת מייאר לצייר חיוך על הטוסט שלנו. צפו בסרטון ונסו בעצמכם. רק זיכרו לא להגזים עם תגובת מייאר בטוסט שלכם. הניסוי ממחיש בצורה ויזואלית את הטיפים המדעיים לשליטה בתגובת מייאר.
שאלתי דיאטנית האם כדאי לאכול צנים?
מיתוס קלאסי טוען, שקליית לחם מחסלת את המרכיבים המזינים שבו. מיתוס זה כמובן לא נכון. עם זאת, הדיאטנית איריס בכר מסבירה לנו ,שההבדל התזונתי שכן קיים בלחם קלוי הוא אינדקס גליקמי מעט נמוך יותר (GI) מכיוון שהתגובות הכימיות מפרקות את הפחמימות. ערך גליקמי של מזון מודד עד כמה מזון משפיע על הסוכרים בדם ככל שערך גליקמי גבוה יותר כך הסוכר בדם לאחר אכילתו יעלה יותר.
האם שינוי בערך התזונתי של לחם קלוי בריא יותר מלחם
התזונאית שלנו הסבירה, שהתגובה הכימית מקליית לחם גורמת לעמילנים להשתנות כיוון שכמות המים של הלחם יורדת במהלך החימום. כתוצאה מכך, זה יכול להפוך את הטוסט לקל יותר לעיכול אבל חשוב לזכור, שסוג הלחם שאתם בוחרים בפועל חשוב יותר לעיכול אופטימלי מאשר אם אתם קולים אותו לטוסט או לא.
טוסט מעט טוב יותר לאכילה מאשר לחם בזמן דיאטה או כחלק מתזונה בריאה. תודות לכך שהוא מכיל מעט פחות פחמימות מאשר לחם והערך הגליקמי הנמוך שגורם לפחות סוכר בדם. הורדת רמות הסוכר בדם היא אחת מהמרכיבים בתזונה דלת קלוריות.
שיטות מדעיות לשליטה בתגובת מייאר
בעוד שתגובת מייאר חיונית ליצירת טעמים וארומות מעוררי תיאבון במזונות מבושלים וקלויים רבים, חשוב להיות מודעים לסכנות האפשריות הקשורות לתגובה זו. כדאי לאמץ שימוש בשיטות בישול שמקטינות היווצרות תרכובות מזיקות, כגון: הימנעות מחימום יתר ואימוץ טכניקות בישול בריאות יותר, שיכולות לסייע בהפחתת סיכונים אלה.
כמה טיפים פשוטים כדי להקטין עוד יותר את החשש מהסיכון הפוטנציאלי בלי לוותר על הטעם והמראה שמתקבלים בתגובת מייאר:
בישול בטמפרטורות נמוכות יותר: בישול בטמפרטורות נמוכות יכול לעזור להפחית את היווצרותן של תרכובות מזיקות מסוימות, כגון אקרילאמיד ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs). כדי להשיג בישול בחום נמוך יותר וגם לשמור על הטעם והמראה מומלץ להתחיל את תהליך הבישול בטיגון בחום גבוה למשך זמן מאוד קצר ואז לעבור לשיטות בישול עדינות יותר, כגון: אידוי, בישול קדירה.
קיצור זמני בישול: הגבלת משך הבישול יכולה לעזור להפחית את היווצרותם של תוצרי גליקציה מתקדמים (AGEs) ותרכובות אחרות שעלולות להזיק. שמירה על זמני בישול מינימליים, בעת שימוש בשיטות בישול בחום גבוה, יכולה לעזור להפחית את הייצור של חומרים מזיקים במהלך תגובת מייאר. מומלץ להאריך את זמן הבישול ולהשתמש בחום נמוך ולקצר את זמן הבישול בחום גבוה.
שימוש במרכיבים חומציים: הוספת מרכיבים חומציים, כגון: מיץ לימון או חומץ, למזונות לפני הבישול יכולה לעזור למתן את היווצרותן של תרכובות מזיקות במהלך תגובת מייאר. שיטה זו יכולה להיות יעילה במיוחד בעת הכנת בשר או מזונות עמילניים.
להימנע מבישול יתר: בישול יתר של מזונות, במיוחד מזונות עשירים בחלבון כמו בשר, עלול להוביל להיווצרות תרכובות מזיקות באמצעות תגובת מייאר. מעקב צמוד אחר זמני הבישול והימנעות מהשחמה מוגזמת או חריכה יכולים לעזור להפחית את הסיכונים הבריאותיים הפוטנציאליים הקשורים למזונות שרופים. מומלץ לטגן לזמן קצר מאוד ללא מכסה ואז להוריד לטמפרטורה בינונית ולסגור עם מכסה. כך הנוזלים והאדים ישמרו בתוך תהליך הבישול ויעזרו לשמירה על ערכי המזון.
שיטות בישול בריאות יותר: טכניקות בישול בריאות יותר, כגון: אפייה, אידוי, הרתחה או שימוש בסיר בישול איטי או מיקרוגל. שיטות אלה יכולות לסייע בשמירה על הערכים התזונתיים של המזון תוך מזעור היווצרות תוצרי לוואי מסוכנים.
הוספת ירקות או תבלינים לבישול: הוספה של ירקות כמו גזר ותבלינים כמו כורכום בזמן בישול בחום גבוה משפר את הערך התזונתי של המזון ומוסיף נוגדי חמצון למזון.
אוהבים ניסויים ? נסו את ערכות הניסויים לילדים של שיגעון המדעים